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Fiori commestibili: nuovi alimenti ricchi di proprietà e di gusto

Negli ultimi tempi si sta aprendo una nuova frontiera nel campo dell’alimentazione, quella dei fiori commestibili.
Secondo studi recenti, i fiori commestibili (o edibili) potrebbero essere un nuovo alimento ricco di proprietà nutritive per l’organismo.
Dunque perché non prenderli in considerazione? Sempre meglio i fiori che gli insetti!

In questo articolo vedremo:

Nuovi gusti in cucina

Il consumo di fiori, come alimento, in realtà non è una cosa totalmente nuova.
Nelle civiltà antiche come quella greca e romana e anche in quella cinese, i fiori venivano usati come esaltatori di aroma, conferivano sapore e bell’aspetto alle pietanze.Un esempio di fiori commestibili classici sono la Rosa, la Calendula e la Violetta, specialmente in passato erano molto usati per addolcire bevande, all’interno di insalate, frittate ma anche nei dolci.

Nonostante una volta i fiori fossero un alimento di uso comune, attualmente il loro utilizzo è per lo più riservato ai ristoranti gourmet o ad alcune ricette suggerite da chef famosi.Possiamo dire quindi che il mercato che ruota intorno a questo alimento novità ancora è un mercato di nicchia che potrebbe però espandersi nei prossimi anni. I fiori commestibili stanno suscitando interesse non solo per le loro proprietà nutrizioni, ma anche per il loro sapore.

Alcuni studi tra cui anche uno condotto da scienziati italiani, hanno evidenziato anche le caratteristiche sensoriali di alcuni fiori, come sapore, aroma, consistenza [1]. La cosa curiosa è che i fiori non sono tutti dolci come ci immaginiamo, possono essere piccanti, altri amari, altri ancora acidi e alcuni assomigliano perfino a verdure che mangiamo abitualmente.

Fiori piccanti

I più utilizzati per il loro sapore pungente e piccante sono il Nasturzio, l’Aneto, il fiore di Sambuco, la Calendula e i fiori del Ravanello. Sono ottimi per dare un tocco originale a ricette salate come risotti, frittate, zuppe e per decorare piatti a base di carne.

Fiori dolci

Questa categoria è decisamente più ampia e conosciuta. Possono essere utilizzati per creme, guarnizioni e torte ma anche nei sorbetti e nei drink. In questa categoria troviamo fiori classici come la Rosa, la Viola, la Camomilla e la Menta. Ma anche fiori dal sapore più particolare che assomiglia alla liquirizia come i fiori Viola o blu dell’Angelica e quelli gialli del Finocchio.

Fiori amari e aciduli

Un esempio classico sono i fiori di Cicoria e il Dente di leone. La Begonia invece a un gusto acidulo che ricorda un po’ il succo di limone. Con i fiori puoi davvero sbizzarrirti partendo dall’aperitivo con drink aromatizzati al Finocchio o al Sambuco fino ad arrivare al dolce!

Se vuoi conquistare i tuoi ospiti con una cena originale puoi cimentarti in un risotto con petali di rosa e violetta. Altre idee sfiziose possono essere torte salate, frittate o insalate. E per chiudere in bellezza fiori d’acacia in pastella con una spolverata di zucchero!

Lascerai tutti a bocca aperta.

Proprietà e benefici dei fiori edibili

Perché dovremmo scegliere di inserire i fiori nella nostra alimentazione?

Oltre ad abbellire i piatti, i fiori contengono elementi nutrizionali importanti per la nostra alimentazione. Sono ricchi di proteine, vitamine, antiossidanti e minerali, specialmente se consumati al naturale o minimamente processati. Negli ultimi anni si stanno studiando sempre di più le informazioni nutrizionali dei fiori commestibili oltre alle loro attività biologiche.

Studi molto interessanti sono stati condotti sul Girasole e sul fiore dell’erba cipollina. Il Girasole (Helianthus annuus L.) in realtà è un finto fiore composto da migliaia di fiori che si distinguono in “fiori del raggio” che sono di colore giallo e sembrano petali, e in “fiori del disco” che invece sono marroni e compongono il disco centrale del girasole. Questi “fiori” hanno un buon contenuto di minerali, in particolare di potassio, calcio e fosforo.

Hanno inoltre un’elevata concentrazione di ferro e possono essere utilizzati come integratore da persone anemiche. Infine contengono anche le vitamine C ed E, due vitamine dalla spiccata azione antiossidante.[2]

Alcuni studiosi infatti hanno già indicato che questi fiori potrebbero essere utilizzati per integrare l’alimentazione, in particolare quella degli atleti, poiché contengono un’elevata concentrazione di aminoacidi essenziali1.

Un’altra pianta che è stata studiata a livello nutrizionale è l’erba cipollina. In particolare si è visto che il suo fiore viola pallido è una buona fonte di acidi grassi insaturi, in particolare di acidi grassi essenziali linoleico e oleico. Questi grassi sono importantissimi per l’organismo ma si chiamano “essenziali” proprio perché questo non riesce a produrli da solo perciò è fondamentale introdurli con l’alimentazione. Oltre a essere una fonte di vitamine, minerali, aminoacidi essenziali e acidi grassi insaturi, la proprietà che li contraddistingue è quella antiossidante, molto alto se paragonato alle comuni verdure [3]. Questa potente azione deriva da particolari composti come carotenoidi, antociani, vitamine e olii essenziali che svolgono un ruolo fondamentale nel contrastare lo stress ossidativo.

Forse non lo sapevi ma gli antociani sono delle sostanze idrosolubili che danno i caratteristici colori rosso, viola o blu (a seconda del pH e delle caratteristiche strutturali della molecola) ai petali dei fiori.

I carotenoidi invece sono i pigmenti che conferiscono i bellissimi colori giallo e arancio.

Tutte queste caratteristiche nutrizionali rendono i fiori molto interessanti in ambito alimentare e gli esperti del settore dell’agroalimentare stanno sviluppando le strategie di coltivazione e sicurezza alimentare per poter espandere questo mercato.

Sicurezza alimentare e nuove tecniche di coltivazione

Questo settore è davvero molto interessante ma è ancora tutto in fase di sviluppo.

Uno dei principali ostacoli che questo mercato si è trovato a dover affrontare è proprio la breve vita dei fiori. Le nuove tecnologie per la sterilizzazione e la conservazione però potranno dare una spinta positiva a questo settore. Per fortuna oggi la tecnologia viaggia molto veloce.

Un altro fattore da considerare è la stagionalità delle fioriture. Una soluzione per consumarli anche fuori stagione è quella di conservarli disidratati o congelati.

I moderni metodi di essiccazione sono infatti in grado di preservare i componenti bioattivi presenti nei fiori commestibili. Altre moderne tecnologie moderne di conservazione sono ad esempio includono il confezionamento in atmosfera modificata, l’alta pressione idrostatica e la liofilizzazione.

Anche la coltivazione è un aspetto decisivo, infatti, i fiori commestibili devono derivare da coltivazioni biologiche che non vengono sottoposte all’uso di pesticidi e fertilizzanti. Questo è un aspetto fondamentale poiché i fiori vengono principalmente consumati tal quali e non processati.

Con l’espansione di questo mercato si svilupperanno anche elevati standard di qualità e la coltivazione di fiori commestibili richiederà sempre più manodopera qualificata in grado di seguire le buone pratiche relative all’identificazione delle specie commestibili, al controllo degli insetti, alla cura post-raccolta e alla rimozione delle parti indesiderate. La delicatezza e la deperibilità di questo alimento richiede una filiera corta e proprio per questo potrà trovare vantaggi nel settore del consumo di cibo locale contribuendo alla creazione di nuovi posti di lavoro e al miglioramento delle economie locali.

La ricerca scientifica in questo settore ha anche un grande valore sociale. Infatti può aiutare a far conoscere i fiori, utilizzati tradizionalmente in alcune comunità, anche ai giovani in modo da preservare conoscenze e tradizioni che andrebbero inevitabilmente perse a causa di una vita sempre incentrata nella città piuttosto che nella campagna.

Tante sono le idee per portare coltivare i fiori in modo da portare un beneficio alla società e in particolare alle persone più fragili. Tra le proposte infatti c’è anche quella di coltivare fiori commestibili nei cortili delle scuole o delle strutture per anziani ma anche nelle aziende.

L’armonia che la natura porta in ambienti frenetici e “soffocanti” è impagabile!

Un ulteriore elemento che caratterizza i fiori è l’olio essenziale.

Gli oli essenziali non sono presenti solo nelle piante aromatiche, come il basilico, ma sono diffusi anche in molte altre specie ornamentali e stanno generando interesse sia per l’uso alimentare che per applicazioni farmaceutiche. Infatti non sono solo responsabili della diffusione dei profumi ma hanno anche una forte attività antimicrobica.

Insomma con un semplice regalo della natura possiamo soddisfare non solo la vista ma anche il gusto e l’olfatto!

Ultimo aggiornamento il: 21/10/2021

Scritto da:

Miriana Fabbri
Biologa

il

Revisionato da:

Dott. Stefano Censani
Biologo e Naturopata

il 21/10/2021

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[1] Benvenuti, S., Bortolotti, E., and Maggini, R. (2016). Antioxidant power, anthocyanin content and organoleptic performance of edible flowers. Sci. Hortic. 199, 170–177. 

[2] Liang Q, Cui J, Li H, Liu J, Zhao G. Florets of sunflower (Helianthus annuus L.): potential new sources of dietary fiber and phenolic acids. J Agric Food Chem. 2013 Apr 10;61(14):3435-42. doi: 10.1021/jf400569a. Epub 2013 Apr 2. PMID: 23510166.

[3] Stefano Benvenuti, Elisa Bortolotti, Rita Maggini. Antioxidant power, anthocyanin content and organoleptic performance of edible flowers. Scientia Horticulturae, Volume 199, 2016, Pages 170-177.